浅谈邓州宴易文化
高显邓
宴饮是中国传统文化的一部分，它凸显出“食以礼为先，礼以筵为尊”的礼仪文化。在邓州的宴席上，不仅反映出酒文化，饮食文化，传统的礼仪文化。自始至终，还内涵着鲜为人知的中原特产——八卦文化。八卦属河洛文化，是中国文化的重要源泉之一。起源于河洛地区，以洛阳盆地为主中心，西至潼关，东至开封，南至汝颖，北跨黄河至晋南和济源一带的区域性文化，是中华民族主流文化。
由于黄河与洛河的交汇处，形成了涡旋。先圣伏羲根据这一自然现象，触发灵感，创出了太极先天八卦。伏羲时代，有一龙马负图于黄河。内容是：北方一生水，地六成之；南方地二生火，天七成之；东方天三生木，地八成之；西方地四生金，天九成之；中间天五生土，地十成之。这种五行生成图，古人称之为“河图”。大禹时代，神龟背书出洛河，形成了洛书对宫配数合十图，即后天八卦九宫图。其格局是北一白，南九紫，合其十；东三震，西七赤，合其十；西南二坤，东北八白，合其十；东南四巽，西北六白，合其十。神龟现身头向南，背部有数点，分别位于戴九，履一，左三右七，二四为肩，六八为足。古人将此图称之为“洛书”。洛书的出现，给大禹治水做出了理论贡献。《易经.系辞上》说：“河出图，洛出书，圣人则之”。河图和洛书的问世，经神农炎帝创《连山易》；轩辕黄帝创《归藏易》；周文王姬昌创《周易》，孔子纂十翼，都奠定了理论基础。所以，中国的易文化有“人更三圣，世历三古”之说。
一般普遍认为，宴席上主要表现在品酒，尝肴和礼仪中的语言文化交流，怎能与八卦相关呢？我带着这个疑问，把读者朋友们带进宴会中去，共同分享邓州的“宴中无言言八卦”的文化大餐，从而使我们更加热爱邓州，更加热爱中华民族文化。
一、宴席的桌子
(一)八仙桌
宴席上用八仙桌待客，是对客人的一种尊敬，寓意仙家赴宴。八仙桌四周坐八个人，每边各坐两个人，桌子上面摆放宴菜。这个八仙桌待客，来源于“河图”的启示。上面讲到，在“河图”中，北方一和六，南方二和七，东方三和八，西方四和九，各方都有两个数位，中间是五和十，与八仙桌坐八个人，中间放宴菜的模式相吻合。宴席上有下酒菜和陪饭菜两种。其中下酒菜装入盘子内享用，称“盘菜”，陪饭菜装入碗内享用，称“碗菜”。通常“碗菜”有十个，这十个菜也吻合“河图”中间的十数。在八卦中，坤为地，为方，所以八仙桌归属坤卦。
(二)圆桌
随着社会的发展，人们的精神文明和物质文明也随之提高。宴席内容也丰富多彩，宴用桌也相应的更换为圆型，特别在城市普遍使用。在八卦中，圆者为天，为乾，所以，圆桌归属乾卦。由于圆者为天，所以，待客用圆桌，寓意人类将过上幸福美好的“天堂”生活，是人们对美好生活追求的象征。
(三)能转动的圆桌
能转动的圆桌，是在圆桌的基础上发展而来，是在圆桌的上面，加一层会转动的圆面。若每向上加一层，它的面积会逐渐变小，最上层几乎是个点，这种型状与火炬相似。换言之，能转动的圆桌称为“火型桌”。在八卦中离为火，为文书，为文明。人类随着社会的科学文明发展，会转的圆桌逐步取代了圆桌和方桌。因为它属离卦，象征文明，也象征人类向高度文明社会发展。
(四)长型桌
在宴席上，一般不使用长型桌。它是两张八仙桌并在一起使用，这种宴桌称“素桌”。是在客人来的数量特殊，两桌坐不齐，一桌坐欠多的时候方可使用。安席方法，主客坐在长边位上，两个短边的坐位为下席口。若真用“素桌”安席，客人都会头昏脑胀，分不清那是上下位，客易产生不必要的误会，故此没人使用。
但是，在“回亲家”那天的午宴后，亲家们在一起礼俗雅谈时，用“素桌”气氛更好，更热闹，也可用于“送亲”会谈。一般“回亲家”中午有两桌，亲家坐主桌首位，面向门口；媒人坐副桌的首位，背靠山，称“靠山桌”。由于每张桌只一个首位，七个客人坐陪。在“回亲家”的贴子中，亲家帖写有“驾临会叙”字样，媒人帖写“敬酬和冰训”字样；其它的帖都写有“光陪”字样。所以，安坐时，新郎的舅爷家来人陪亲家，坐在上陪位的大椅子上；舅家来人陪媒人，坐在上陪位的大椅子上；其它客人按关系两桌分坐。当午宴结束后，所有的人都要出去一趟，一是方便，二是给帮忙的人留下清理桌子的空间，为亲家会谈作准备。
“素桌”的使用方法：亲家桌不动，两个大椅子和两边的凳子都不动，将下席口的凳子去掉。将媒人坐的那张桌子移到亲家桌的前边，合并在一起，也是桌文可横不可竖。然后放好凳子。坐法：亲家仍坐原位，媒人坐在亲家旁边的大椅子上，新郎的父母坐在亲家的左侧；新郎和新娘坐在媒人的右侧。这四个人靠近亲家坐，便于谈话。其他人在下余的位置坐陪。十二个坐位一定要坐齐，人坐满则抱气，气氛更好。这样坐，媒人既能与亲家坐同桌，又能在双方亲家的彼此间，引言交谈。也彰显了亲家帖子上的“会叙”；媒人帖子上的“冰训”；其它亲戚贴子上的“光陪”的深层意思。由于“素桌”是长方型，在八卦中坎为长，为水，所以“素桌”属坎卦。
当今国外领导来访，面对面谈国事，坐的也是长型桌，但中间是空的。我把这个中空位置解读为“虚拟水”，只有解读为水，才赋有“山树英雄志，水系人间情”的诗意感。又能说明长桌属水的道理，所以长桌适合高级别会谈时使用。
上述四种桌子，显示四种卦。从卦位上讲，乾南、坤北、离东、坎西，四个先天方位卦。从属性上来讲，乾为天，坤为地，离为日，坎为月，象征着天地间的万事万物。
二、会说话的四个压桌菜
一般来讲，在安席前先端上四个压桌菜，分别摆放在桌面的二分一处的对角线上。以坐北面南的宴桌为例，东北角摆放凉办藕片，西南角摆放花生米，西北角摆放豆芽，东南角摆放麻页(用小麦糆粉加调料压成片油炸而成)。这四道菜的位置特殊，无声地告诉大家，真正的宴菜还未端上来(因桌面上的正位都是空的)。当客人安坐后，这四道菜根据自己的独道之处，用幽默的语言，对主客宴圆其说。
(一)藕片说，尊敬的首席阁下，本桌客人都是同孔出气，丝连不断的直亲关系。
(二)花生米说，尊敬的主席阁下，您虽与本桌客人陌生，但他们都会圆满完成这次宴陪任务，愉快地度过这美好的时光。
(三)豆芽说，尊敬的首位阁下，通过这次宴会，彼此相识，希望能长来长往，彼此建立一个根深蒂固的关系。
(四)麻页说，尊敬的主位阁下，今日宴席疏陋，薄酒淡菜，口响食素(咬麻页时口中有响声，嚼麻页时有酥香可口之美感)，不呈敬意，望海涵。
这四个菜中，藕生于泥土中，属坤卦，花生米为圆型，属乾卦，二者组成了地天泰卦。豆芽水中生，属坎卦，麻页油火中生，属离卦，二者组成了水火既济卦。
三、宴席上的菜头
宴席上的菜名目繁多，都有一两个为主要的菜，这一两个菜称“菜头”。在中原民宴中，以红白二烧肉为“菜头”。它有深奥的八卦内涵。
(一)红烧肉
汉族做红烧肉用猪肉；少数民族以牛肉或羊肉为主。为什么红烧肉总是切成小方块，白烧肉总是切成条型状，装入碗内再上桌享用呢？
由于碗是个半球状，它象征天。有人说，盘子也是圆的，它也应象征天，为什么非要将烧肉装入碗内不可。在天气晴朗时，你到野外观天，会发现蓝天像个碗，扣在你头顶上高空，而不像盘子顶平下扣。红烧肉切成方型，象征地，在《周易》中，乾卦代表天，坤卦代表地。所以有“天圆地方”之说。天圆则产生运动变化，地方则收敛静止。在人类社会中，人们追求发展变化，事业才会有成就，人类才会不断进步，人们也希望静止稳定，才会有安逸的生活，世界才会和平共处。
碗内装方块肉，象征天地。肉在上，碗在下，象征地在天上。或曰坤在上，乾在下，为之泰卦。《易》曰：“轻清者上升为天，阴浊者下降为地”。泰者，吉祥，兴旺，发达。三阳开泰，万物复苏，到处呈现出欣欣向荣的景象。泰卦辞曰：“泰小往大来，吉享。”象曰“天地交泰，后以财成天地之道，辅相天地之宜，以左右民”。
(二)白烧肉
白烧肉是切成条型状，装入碗内打蒸后享用。白烧肉切成条型状，寓意着人间的礼仪，与“礼条”的寓意相同，即“礼节有佳，有条不紊”。故为条型状。
红白烧肉不仅代表了天地和礼仪，也象征日月无私，有善德之美。从颜色上讲，红色象征太阳，为离卦；白色象征月亮，为坎卦。由于红白烧肉的寓意，包括了天、地、日、月，即天地间的一切，故尊之为“菜头”。
四、宴菜的摆放
宴菜的摆放，是指“碗菜”的摆放而言。一般来讲，“碗菜”有十个，其中就有红白二烧肉，其它都属配菜。想多加菜，必须用较大的碗，加两个特殊的菜。一个是“全烧鸡”，另一个是“烧肘子”。这两道菜称“大件”。十道菜的摆法很有趣，每种菜的摆法都有讲究，以事因人而论。宴席上虽摆不出休生伤杜景死惊开的八卦阵，但可摆出“天地定乾坤，人间日月照”的四种菜图来。下面以面南而坐的主客席论述，其它坐向的主客席，仿此而论。
(一)山型图
一般来讲，上菜的顺序，第一盘端上两个压桌菜，第二盘端上红白二烧肉；第三盘端上六个菜。若一室内二桌，可同时进行，多端几次而已。
摆法：红烧肉摆在白烧肉的东边。因东为上，西为下，东为阳，西为阴，红为阳，白为阴。两个压桌菜，分别摆在红白烧肉的东西两端，四个菜形成东西一条线；外面(南面)为第二层东西摆三个菜，再外面为第三层，摆放两个菜；第四层放一个圆型菜。由里向外排成四三二一，组成山型图。厨师让圆型菜最后端出，无声地告诉大家，菜已上完了。
适应范围：适合岳父(母)坐首位的宴席，因古代称岳父为“泰山大人”。建新房竣工待客，称“竣工靠山宴”。拜老师，请人帮忙所设的宴席，皆可用“山型图”，寓意请“靠山”。
(二)太极图
凡是碗菜，上桌的顺序都一样。
摆法：将红白二烧肉，东西摆放在桌面中间。然后，从里侧，按上菜的顺序，东一碗，西一碗；再东一碗，西一碗；一直把其余的八个菜，摆在红白肉的周围，组成太极图型状。
适应范围：“回亲家”那天的媒人桌。由于媒人完成了他牵线搭桥的光荣任务，所以，男家宴请，以表鹊桥之敬。所以，用太极图最为合适，寓意圆满完成光荣任务。
(三)工字图
将红白烧肉，东西摆放在桌中间的位置(红东白西)。二烧肉的北边和南边各摆四个菜，呈东西一条线。在红白烧肉的东西两端放“大件”。其中“烧鸡”放在红烧肉的东边，鸡头对应主客，以表尊敬；“肘子”在白烧肉的西边，形成横三，摆四，里中外，美味佳肴十二菜。
适应范围：凡属加大件的宴席，不分宴类，都可使用。
(四)访贤图
访贤，是指文王姬昌到渭水河访姜子牙而言。
摆法：桌中间东西摆两行菜，每行各三道菜。在这六个菜的南北两侧，各摆两道菜。其中红白烧肉在内侧，便于主客享用。也是红烧肉在东，白烧肉在西。组成里六外四图。中间二行六道菜，象征渭水两岸，红烧肉象征姜子牙，白烧肉象征文王姬昌。
适应范围：送亲宴席，请新郎宴席，高考得中，晋升，庆功之类的宴席。它寓意大丈夫志在四方，在家六六顺，出外四季发，有成功发达之美意。故此，取名为“访贤图”。
宴菜的摆放，组成了四种图型。其中太极为圆型，圆者为乾卦；山型图为坤卦，因山从地中升；工字图如同离卦符号，取为离卦；访贤图属长坎水卦，也形成了天地、日月，乾坤、离坎四卦。这正是“掌管布阵图，筵宴定乾坤，日月人间照，首为礼食尊”。
结 论
宴席的整个过程，突出表现四点：有桌椅的摆放，民俗礼仪安席(安坐)，饮敬酒吃饭。这四个内容，又分二个时段进行。第一时段，先将四个压桌菜摆好，再将茶杯、酒杯和筷子放好。这一时段的陈设称“设筵”，或称“筵席”。第二时段，按风俗礼仪安坐之后，接着上陪酒菜，敬饮之后，换碗菜吃饭。有人参与这一时段的阵设活动，称“宴饮”或称“宴席”。宴饮第一杯酒很有讲究，若设筵时，酒杯内斟上酒。饮第一杯时要先敬天地人，象征性向地上倒出三次酒。若设筵时，酒杯内不斟酒，不必三敬。现代的宴席安坐前都不斟酒，所以无三敬之礼。
宴席分两步进行。第一步按礼仪，遵照先设座再安席的顺序进行。古代是席地而坐，今以凳而坐。地属坤卦，所以，今日的凳子属坤卦。礼俗，礼者天理，一程不变之理。所以，礼归属乾卦。按先为阳，为上；后为阴，为下之理，安席这一过程，组成了《周易》中的地天泰卦。第二步饮食，先酒而后饭。按八卦属性，酒属水，为坎卦，饭属火，为离卦，组成了水火既济卦。
就泰卦而言，三阳开泰，春暖花开，有欣欣向荣，兴旺发达，国泰民安之意。人们总是把幸福比作春天的到来。水火既济这一卦，以天而论，月亮绕地球转一周，形成六大月像，这六大月像正好组成了一个水火既济卦。就人体而言，由于心和肾两脏的存在，在功能上，心属火为离卦，在外于脉；肾属水为坎卦，在内于骨。在正常人的生理情况下，心火应降于肾，以资肾阳，心肾二经同暖肾水，则肾水不寒，不致引起肾水泛滥；肾水也宜上济于心阴，心肾二经共制心阳，则心阳不亢，不导致心火旺盛。这种心肾阴阳水火，相互制约，相互促进的平衡协调关系，称心肾相交，坎离既济之。由于，天有“易”滋养万物而不息，人有“易”调节二气伴终生。所以，形成了“天人合易”的自然规律。
水火既济这一卦，是从泰卦中来，坤居上，乾居下，为之泰。泰乾之中女上姣于坤，形成了水火既济卦。就宴席而言，先安席而后食饮，与两个卦理相吻合。只有坐位安置好了，才能有心情吃喝。但，不可吃喝太过，食多伤脾胃；酒多伤胃，伤肝，又伤肾。既济卦辞曰：“既济享小利，初吉终乱。”象曰：“水在火上既济，君子以思患而预防之”。所以，吃喝这一过程，象征人类的生命与健康。
宴席的程序，先以礼安席，形成地天泰卦，再有序地饮食，形成水火既济卦。前者是象征人类的向往。如兴旺发达，国泰民安等；后者是象征人类的追求。如身心健康、平安快乐。人们的向往与追求，是实现人类幸福生活的共同梦想。邓州的筵宴处处闪烁着易文化之光芒，故，笔者称之为“宴易文化”。
赴宴，不仅是品尝美酒佳肴，应对而美。还要品出文明之风，尝出中华传统美德。赴宴，要体察一方民俗之风，礼仪之雅，更重要的是顿悟出深奥的地域文化内涵。“宴易”，这个古老的传统文化，与中原邓州文化并驾齐驱，为打造这座文明的文化名城，一直发挥着积极的作用。
2014年6月撰写于浙江省余姚市